Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо людская лень и любовь к еде вечны. Вправду, не каждый, возжелав салат “Столичный”, котлету по-киевски и тортик “Прага” на десерт, может для себя позволить сорваться в магазин, чтобы приобрести все нужное, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов.
Грозная действительность с работой, пробками и вялостью диктует свои правила, но смачно поесть же охото. На этих человеческих слабостях с фуррором зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые смогли на успешной кухне выстроить суровый бизнес.
Как верно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтоб не работать в минус, либо же, напротив, не отпугивать возможных клиентов безмерными ценами? При всем этом золотых рук для фуррора недостаточно, ибо рынок да конкурентность диктуют свои правила.
Казалось бы – столовая и столовая, что там можно заработать? Но привязанность людей к классике, когда готовили еще по “Книжке о смачной и здоровой еде”, многого стоит.
На пальцах
По правде говоря, сейчас вывод себестоимости переоценивают, потому что итоговую стоимость позиции меню логичнее сформировывать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, но для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все таки рекомендуется.
Для примера возьмем одну из настолько фаворитных сейчас кондитерских французского эталона: предприятие употребляет сырье высочайшего уровня свойства с подходящим ценником, применяет особое оборудование для изготовления собственной продукции, что обходится очень дорого (к примеру, тот же вполне автоматический аппарат для темперирования шоколада – сберечь на нем не получится, потому что это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение нужной площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладошки, но понизить расходы они не могут, потому что пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, потому приходится держать планку. Умеренно высшую наценку на те позиции, что дороги сами по для себя, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Потому что же поступить? Разглядим меню, что предлагает кондитерская:
- дрожжевая выпечка;
- тортики и пирожные;
- конфеты маршмеллоу.
1-ая и 3-я позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на тортики даже половину “накрутить” нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Потому 2-ая позиция продается осязаемо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет цены блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.
Естественно, от столовой кондитерская отличается, но механизм работы с конечными продуктами питания идентичен.
С чего начать?
Особо ленивые могут пользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно везде отыскать в сети, но они очень уж общие и довольно грубые в подсчете. Вернее будет единожды без помощи других вывести цены и придерживаться их в предстоящем, корректируя на основании спроса. Для того чтоб вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, нужно иметь на руках:
- завершенное меню, в каком будет указан список блюд, предоставляемых точкой общепита;
- технологические карты на каждую позицию меню;
- закупочные цены всех товаров, что участвуют в изготовлении позиций меню.
Меню
Маленький совет: при выборе блюд в столовую не перемудрите. Само определение этой точки общепита предполагает ординарную безыскусную еду, способную вызвать ностальгию за периодически Союза. Другими словами, никаких суши.
Ну и составление калькуляции блюд от богатства сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее.
Список шириной с энциклопедию трудно поддерживать как на проф, так и на вещественном уровне, потому что поваров-универсалов в столовую отыскать трудно, а поддерживать на неизменной базе подходящий состав товаров – затратно.
Технологические карты
Под этим термином понимают документ, который содержит внутри себя информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает последующие данные (необязательно все, часть является выборочной):
- Срок и специфику хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18…-24 оС хранится 3 месяца, тогда как хлеб, при температуре +20…+25 оС, 72 часа;
- пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в неких случаях – соотношение белков/жиров/углеводов;
- требования к реализации и подаче готового блюда;
- конкретно сама рецептура, которая содержит в себе состав и метод изготовления;
- источник рецепта;
- описание внешнего облика, принцип декорации блюда;
- вес готовой порции.
Третировать технологической картой нельзя, потому что механизмы работы “авось” и “приблизительно” будут веселить только только до первого штрафа от надзорных органов.
Обзавестись данным документом можно 2-мя способами – приобрести готовый, который вам составят на заказ, либо вывести без помощи других. 1-ый откровенно дорог, а во 2-м нет ничего сложного, что мы и докажем ниже.
Пример
- Наименование позиции меню: котлета по-киевски.
- Технологическая карта № 47.
- Вид термообработки блюда: обжарка.
- Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 гр.
- Раскладка товаров на 100 гр готового блюда:
- куриное филе очищенное – 29,82 грамма;
- сливочное масло – 14 гр;
- яичко куриное – 3,27 грамма;
- хлеб из муки высшего сорта – 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе – 50,35 грамма;
- жир кулинарный для обжарки – 5,21 грамма;
- гарнир бобовый (технологическая карта № 741) либо картофельный (технологическая карта № 42) – 52,08 грамма.
Пищевая ценность блюда, его хим состав и калорийность, рецепт
| Наименование, гр | Количество питательных веществ на 100 гр блюда в готовом виде | Процент утраты питательных веществ в процессе изготовления, % |
| Белки | 52, 93 | 4 |
| Жиры | 215,34 | 36 |
| Углеводы | 56,4 | 14 |
| Калорийность | 2745,1 | 21 |
| В1, мг | 12 | |
| В2, мг | 4 | |
| С, мг | 51 | |
| Са, мг | 19 | |
| Fe, мг | 5 |
Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, обмакивают в яичка, два раза панируют в молотом белоснежном хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета. Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 оС в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на нагретых гренках. Гарнир по дефлоту бобовый либо овощной.
Закупочные цены на продукты
Пункт, без которого калькуляцию блюда в столовой вывести нереально. В эталоне стоит добавить к ним транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, при посредничестве транспортных компаний либо же своими силами. Также учитывайте и средства, затраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются раздельно.
Принцип подсчета
Имея на руках вышеперечисленную информацию, дело остается за малым.
Нужно указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, что требуются, в подходящем количестве, указать выведенные закупочные цены и просуммировать. Вот и все, вы получили себестоимость блюда.
Перебегаем к практике
Калькуляция блюда (пример – все та же котлета по-киевски, цены берем средние по столице):
- куриное филе очищенное – 29,82 грамма, где 1000 гр стоит 180 рублей;
- сливочное масло (истинное, сделанное по ГОСТу) – 14 гр, где 1000 гр стоит 240 рублей;
- яичко куриное – 3,27 грамма, где 1000 гр стоит 120 рублей;
- хлеб из муки высшего сорта – 8,88 грамма, где 1000 гр стоит 60 рублей;
- жир кулинарный для обжарки – 5,21 грамма, где 1000 гр стоит 80 рублей;
- гарнир бобовый (технологическая карта № 741) либо картофельный (технологическая карта № 42) – 52,08 грамма, где 1000 гр стоит около 50 рублей.
В конечном итоге получаем:
- куриное филе, очищенное от кожи и костей – 5,37 руб.;
- сливочное масло (истинное, сделанное по ГОСТу) – 3,36 руб.;
- яичко куриное – 0,4 руб.;
- хлеб из муки высшего сорта – 0,54 руб.;
- жир кулинарный для обжарки – 0,42 руб.;
- гарнир бобовый (технологическая карта № 741) либо картофельный (технологическая карта № 42) – 3,12 руб.
По такому же принципу составляется калькуляция всех пт, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки.
Естественно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, потому можно сделать шаблоны блюд в хоть какой программке, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете стоимость закупочную при ее изменении.
Если планируется воплощение автоматического учета, то здесь и совсем все тривиально – фактически все торговые программки, “заточенные” под системы публичного питания, имеют опцию “калькуляция блюд”.
При этом раскрывается она не только лишь в способности разноски животрепещущей закупочной цены ингредиентов по подходящим строчкам – также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание.
Благодаря этому всегда пошагово можно отследить, куда, образно говоря, “пропали 2 килограмма масла”.
Практическое применение
По сути, конкретно столовая является довольно прибыльным предприятием, потому что стандартный список блюд, что обычно в чести у подобного рода заведений, отличается откровенно низкой закупочной ценой без утраты собственных нужных свойств. Условно говоря, на изготовление такого же винегрета либо рассольника уходит минимум средств, а любовь к ним у народа близка к понятию “вечность”. Калькуляция блюд же способна показать бухгалтерии организации, как выгодны те либо другие позиции ассортимента, необходимо ли заносить что-то новое либо же, напротив, убирать блюда, что себя не окупают.
Источник: https://tipsboard.ru/kak-sdelat-kalkulyaciyu-blyuda-v-stolovoj-raschet-stoimosti-blyuda/
Составляем калькуляцию блюд
27 февраля 2013
Калькуляция
78303 просмотра
Калькуляция блюд в ресторане в настоящий момент уже не играет такой важной роли, как это было при плановой экономике.
Дело в том, что смысл калькуляции изначально заключался в определении стоимости конечного продукта на основании данных о себестоимости производства с применением фиксированной торговой наценки.
Сегодня же цена определяется по-другому (путем анализа спроса), а торговая наценка не ограничена. Однако составление калькуляции блюд по-прежнему играет большую роль в сфере учета, а так же позволяет контролировать рентабельность блюд.
Калькуляция блюд в общественном питании, хоть и не влияет напрямую на формирование цены, все же отражает сведения о фактических затратах на производство блюда, что дает возможность принимать правильные управленческие решения.
Если вы работаете недавно, и вас волнует вопрос – как составить калькуляцию блюд, то можете упокоиться. В этой задаче нет ничего сложного.
Для начала, вам необходима специальная форма, образец которой можно без труда найти в сети.
Это обычная калькуляционная карточка, составляемая на любое готовое блюдо, которое указано в вашем меню и реализуется через прилавок или в зале. Заполнение карточки может осуществляться на одно блюдо, десять или сразу на сто.
Целесообразно выбрать второй путь, так как, в этом случае, цена каждого отдельного блюда будет определена с большей точностью.
Если вы уже посмотрели на форму карточки, то, наверняка заметили, что там несколько одинаковых колонок. Зачем они? Они нужны для внесения изменений по составу продуктов в блюде или по их стоимости. Если вы будет использовать калькуляционную карточку только с одной такой колонкой, на каждое изменение вам потребуется заводить новую. А так, вам нужно только указать дату новой записи.
Калькуляция себестоимости блюд требует следующих исходных данных:
- Перечень всех блюд, реализуемых предприятием;
- Нормы расхода продуктов (технологические карты);
- Закупочные цены на сырые продукты (можно взять у экономистов или бухгалтеров).
Порядок составления калькуляции довольно прост:
- Указывается наименование блюда;
- Из технологической карты переписываются нормы расхода всех продуктов, задействованных при приготовлении блюда;
- Добавляются закупочные цены на сырые продукты (обратите внимания, что они указываются на определенную единицу, например – за килограмм);
- Выполняется расчет стоимости указанного сырья по каждой позиции, исходя из норм расхода и цен на единицу;
- Общая сумма стоимости используемых продуктов – и есть себестоимость блюда (в случае, если расчет производился на 100 блюд, требуется разделить итог на 100);
- Теперь самое интересное – торговая наценка. Она указывается в процентах от себестоимости. Сумма себестоимости и торговой наценки будет составлять конечную стоимость блюда. Так как в настоящее время, величина торговой наценки законодательно не регламентирована, то в большинстве случаев, она «подгоняется» под заранее установленную стоимость блюда.
Однако в ряде случаев, имеются рекомендации по максимальным торговым наценкам, например для организаций, занимающихся поставками обедов в дошкольные и школьные заведения.
Кроме того, заранее определенной цены может вообще не быть. В таком случае, постановка задачи выглядит следующим образом – рассчитать себестоимость и установить заданную величину торговой наценки, которая будет покрывать расходы и обеспечивать прибыль. В результате получаем цену на готовое блюдо, обеспечивающую предприятию прибыль.
Как видите, все достаточно просто, но весьма трудоемко. Особенно, если речь идет о крупном ресторане, и постоянном изменении цен на продукты.
Именно поэтому, для выполнения калькуляции блюд рекомендуется применять программные продукты. Желательно использовать такие программы, которые интегрированы в общие комплексы бухгалтерского учета, например «1С Общепит» или «1С Управление рестораном». Это позволит автоматизировать большинство рутинных процессов и существенно ускорить процесс подготовки и изменения калькуляционных карт.
Источник: https://ipelican.com/ru/blog/sostavljaem-kalkuljaciju-bljud
Расчет калькуляции блюд и составление меню | Учет продуктов питания в бюджетном учете
Вы можете вести в программе все необходимые для работы пищеблока справочники:
- номенклатуру продуктов питания;
- справочники по видам продуктов и групп питания с учетом нормативов;
- справочники блюд, диет-столов и др.;
- ежедневную регистрацию довольствующихся и их количества по подразделениям и учреждению в целом.
Учитывайте приход, расход продуктов на складах в удобной для вас форме, программа автоматически ведет учет внутреннего перемещения продуктов, в том числе:
- формировать требования на выдачу продуктов со склада в пищеблок для нужд кухни и буфета;
- фиксировать поступления продуктов питания в разрезе поставщиков и источников финансирования;
- списывать продукты питания по меню-требованиям с учетом стоимости и сроков годности;
- оформлять возврат неиспользованных продуктов из производства;
- вести контроль сохранности продуктов питания, учитывать нормы естественной убыли.
Для удобства работы с продуктами питания в программе созданы шаблоны необходимых документов:
- меню-раскладки (общие, по группам, подразделениям);
- сводные порционные требования;
- требования на отпуск из кладовой продуктов;
- требования для выдачи сухого пайка;
- карточки-раскладки и пр.;
- ведомости для отпуска отделениям рационов питания по времени приема пищи, категориям довольствующихся;
- раздаточной ведомости (несколько видов на выбор).
Отслеживайте поступление, расход и наличие продуктов, ведите учет затрат, связанных с организацией питания, используя аналитические возможности программы. Вы можете в соответствии с требованиями приказов и методических рекомендаций подготовить все отчетные документы:
- отчет по остаткам продуктов питания на заданную дату, по наличию и нехватке продуктов на складе;
- ведомости по приходу и расходу продуктов питания по различным параметрам;
- отчеты по витаминизации, минерализации, калорийности блюд с учетом жиров, белков и углеводов;
- отчеты по суточной пищевой и энергетической ценности питания, калорийности готовых блюд;
- оборотные ведомости по продуктам питания за период;
- инвентаризационные описи и списки;
- отчеты по количеству питающихся, по стоимости дня, рассчитанного на одного довольствующегося и др.
Программа «Продукты питания» организует учет продуктов питания и калькуляцию меню:
- в медицинских учреждениях (больницы, стационары, санатории);
- в образовательных учреждениях (школы, детские сады, интернаты);
- в учреждениях соцзащиты (центры социального обслуживания населения, социально-реабилитационные центры для несовершеннолетних центры реабилитации инвалидов).
Вы всё ещё думаете? Просто попробуйте
Источник: https://kontur.ru/prodpit/features
Шеф Эксперт — Программа для кафе, ресторана и предприятий общепита
Сложные документы и расчеты без проблем, даже для начинающих…
Необходимы минимальные навыки пользователя. Не нужно быть технологом, чтобы сделать документы грамотно! Все основные параметры (белки, жиры, углеводы, калорийность, себестоимость…) рассчитываются автоматически.
подробнее
В случае изменений в законодательстве и техническая поддержка пользователей – лицензия на программу не ограничена по времени (Вы платите один раз, и пользуетесь программой без ограничений)
обновить программу
Полностью готовые документы для загрузки в Шеф Эксперт. Классические и уникальные авторские рецептуры. Различные направления кухни и концепции. Рецептуры отработаны на производстве.
подробнее
Шеф-повара, технологи и специалисты по автоматизации предприятий сферы гостеприимства. Мы знаем работу кухни и проблемы шеф-повара!
подробнее
Разработчик программы «Шеф Эксперт»
Все остальные расчеты и документы программа Шеф Эксперт сделает:
Вам остается лишь распечатать необходимые документы, и забыть о проблемах, которые возникают при неправильной документации в общепите…
подробнее
Посмотрите, как работает Шеф Эксперт:
Начните работать с программой, и Вы все поймете. Нужна будет помощь — поможем!
Установите программу и пользуйтесь 30 дней бесплатно. В демо-версии есть ограничения, но Вы сможете создать несколько блюд, убедиться в неограниченных возможностях программы и принять решение о покупке…
скачать программу
Неограниченная по времени лицензия, бесплатная техническая поддержка, бесплатные обновления, готовая база данных с ингредиентами… Как только мы получим подтверждение оплаты, Вам на почту придет ключ активации (уникальный код), которым Вы активируете все функции программы Шеф Эксперт.
купить сейчас
Наглядная демонстрация возможностей программы, обучение созданию новых рецептур, ингредиентов и полуфабрикатов. Подсказки и полезные решения…
подробнее
Работать с программой Шеф Эксперт просто. Если Вы хотя бы немного знаете компьютер и принципы составления технологических карт, Вы без проблем сможете работать с программой. Но, если Вам необходимо обучение, мы к Вашим услугам
подробнее
Универсальный модуль для выгрузки созданных в Шеф Эксперт рецептур в учетные программы других разработчиков
подробнее
Установка программы, перенос базы данных, Вопросы по работе с программой, Вопросы по оплате, информация для бухгалтерии, Обмен данными с другими программами, Вопросы по лицензии, ограничения демо-версии, Взаимодействие с Роспотребнадзором, Задать свой вопрос…
подробнее
С нами уже работают более 1000 организаций.
Программой «Шеф Эксперт» пользуются известные рестораны, крупные комбинаты питания и кейтеринговые службы Федерального масштаба, а во многих университетах и учебных заведениях Шеф Эксперт включен в программу преподавания. ПОДРОБНЕЕ…
Проверьте, как это удобно!
Расчет калькуляции делает бухгалтер, который не знает специфики производства, поэтому нормы закладки не соблюдаются, на кухне образуются излишки или недостача
Обязанность по расчету пищевой и энергетической ценности блюд возложили на Шеф-повара, у которого и без этого дел хватает… В итоге калорийность рассчитана не правильно, а документы на блюдо не оформлены
Вы платите другим фирмам за разработку документов до 1000 рублей за блюдо, или держите в штате технолога
В особо тяжелых случаях все документы рассчитываются по таблицам, на калькуляторе. Процесс расчета меню занимает несколько месяцев…
- На кухне прекратилась неразбериха с продуктами, потому что теперь все рецептуры рассчитаны правильно.
- У Шеф-повара теперь есть время на то, чтобы заняться действительно важной работой
- Процесс разработки калькуляции, ТТК, технологической карты, акта проработки блюда и всех сопутствующих документов занимает считанные минуты
Сокращены издержки, документы кухни и бара в полном порядке и Вы не боитесь проверок…
Установить Шеф Эксперт!
Источник: https://www.chefexpert.ru/
"Использование программы Excel для калькуляция блюд" (профессия "Повар, кондитер")
- Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
- Чувашской Республики «Новочебоксарский политехнический техникум»
- Министерства образования и молодёжной политики Чувашской Республики
- План – конспект урока
- по предмету «Информатика и ИКТ»
- преподаватель
- Семенова Татьяна Георгиевна
- г. Новочебоксарск
- 2016 г.
Дата: 03.03.2016
- Место проведения: МБОУ «Моргаушская СОШ» Моргаушского района, с. Моргауши
- Тема программы: Табличный редактор Excel
- Методическая тема: Создание ситуации успеха на уроке «Информатики и ИКТ».
- Тип урока: комбинированный
- Форма проведения: индивидуальная, коллективная
- Цели урока:
- Обучающая:
- использование программы Excel для расчетов в профессиональной деятельности
Задачи:
- сформировать представление о меню;
- изучить основные этапы расчета стоимости блюд;
- научить производить расчеты и составлять меню.
Развивающая:
- развитие учебно-познавательных компетенций,
- Проведение практического занятия с использования программы Excel,
- дать представление о профессии,
- Задачи:
- развивать умения и навыки работы в программе Excel
- развивать интеллектуальные умения и способности работы с дополнительными источниками информации;
- формировать навыки самостоятельной работы на компьютере и умения оценивать результаты выполненных действий.
- Воспитывающая:
- формирование познавательного интереса и творческой активности.
- Задачи:
- сформировать коммуникативные способности и культуру логического мышления;
развивать внимательность, сосредоточенность, аккуратность при работе с ПК;
- воспитывать добросовестное отношение к труду.
- Межпредметная связь: математика, технология питания,
- Внутрипредметная связь: Табличный редактор Excel, умение производить расчеты.
- Материально – техническое оснащение: персональный компьютер, мультимедийный комплект для демонстрации презентаций, раздаточный материал, инструкция по выполнению работы, лист самоконтроля.
- Наглядность: шаблоны технологических карт, оформленных в программе Excel.
- Ход урока
- I. Организационный момент (1-2 мин)
1. Взаимное приветствие.
2. Подготовка к уроку.
3. Организация внимания.
II. Сообщение темы урока и целевая установка на урок. (10 мин.)
1. — Добрый день! Я рада вас приветствовать.
— Вы учитесь в 9 классе. Перед многими встанет вопрос выбора дальнейшего обучения – либо остаться в школе, либо продолжить обучение с ориентиром на профессию. В нашем учебном заведении есть профессия «Повар, кондитер». Помимо того как готовить, будущие специалисты так же учатся рассчитывать стоимость блюд и составлять меню.
- — Именно этим мы сегодня и будем заниматься.
- Тема урока «Использование программы Excel для калькуляция блюд».
- Как вы думаете, какова цель нашего урока?
2. Актуализация опорных ЗУН.
- — Для начала предлагаю вспомнить что такое «меню».
- — Прежде чем перейти к расчётам, скажите, пожалуйста, что такое МЕНЮ?
- — Где мы с ним встречаемся?
- 3. Мотивация учебной деятельности учащихся
Сегодня мы рассчитаем стоимость блюда. Так, как это делают работники питания.
III. Изучение нового материала с выполнением практических действий (20 мин.)
На уроках вы уже работали в программе MS Excel. Предполагаю, что вы уже знаете и умеете пользоваться формулами. Сегодня мы будем работать с самыми простыми формулами и производить элементарные расчёты.
Сегодня предлагаю рассчитать стоимость борща.
— У вас в компьютере есть список продуктов и цены. Сейчас предлагаю определиться с необходимыми продуктами и их ценами.
— Повара сначала изучают технологическую карту, на основе который готовят необходимые продукты и производят расчёт стоимости блюда. На следующем листе раскладка продуктов для приготовления борща. Именно здесь, применяя формулы и произведем расчет.
- — Практическая работа обучающихся — (15 мин)
- — Выясняем выход готового продукта, вес порции, стоимость одной порции.
- — Вывод стоимости в меню.
IV. Закрепление.
Предлагаю рассчитать стоимость компота и вывести в меню (5 минут).
Здоровьесберегающий элемент урока. Сядьте, пожалуйста, удобно, подвиньте клавиатуру, мышь, так чтобы вам было удобно работать. Прошу соблюдать правила техники безопасности к кабинете ВТ.
Задание.
Создание расчета блюда (15 мин.)
Обучающиеся выполняют работу на компьютере. Преподаватель проводит индивидуальные консультации (при необходимости).
V. Анализ результатов выполнения практического задания
Просмотр и анализ выполненных работ. Обмен мнениями. Обучающиеся смотрят, сравнивают полученные цены. Выясняют, почему цены получились разными.
VI. Подведение итогов урока, объявление и комментирование отметок. (5 мин)
Таким образом, подведем итог нашего урока. Все учащиеся сегодня научились производить расчет блюда и познакомились с особенностями составления меню. Узнали что такое вес брутто и нетто. Увидели, что цены меняются от стоимости продуктов.
Вы все справились с заданием! Молодцы! Выставление оценок.
- Рефлексия
- Сегодня на уроке я узнал….
- Теперь я могу ……
- Знания, полученные на уроке пригодятся…
VII. Домашнее задание, инструктаж по его выполнению. (3 мин)
Произвести расчет любого блюда.
Всем большое спасибо за работу. Мне было с вами легко и интересно работать.
Источник: https://infourok.ru/ispolzovanie-programmi-ecel-dlya-kalkulyaciya-blyud-professiya-povar-konditer-938752.html
Калькуляция блюд для столовой
Расчет закладки продуктов на 50 порций
Страница 1
1. Винегрет овощной. Рецептура №100.
Рецептура дана с выходом 1000гр. для 50 порций весом по 150 гр. нам необходимо: 50х150=7500гр. винегрета.
| Наименование продуктов | Выход 1000 гр. | Выход 7500 гр. (50 порций) | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Картофель | 289 | 210* | 2168 | 1575* |
| Свекла | 191 | 150* | 1433 | 1125* |
| Морковь | 126 | 100* | 945 | 750* |
| Огурцы соленые | 188 | 150 | 1410 | 1125 |
| Капуста квашеные | 214 | 150 | 1605 | 1125 |
| Лук зеленый | 188 | 150 | 1410 | 1125 |
| Масло растительное | 100 | 100 | 750 | 750 |
* — масса отварных очищенных овощей.
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
2. Суп картофельный с крупой. Рецептура № 204.
Рецептура дана с выходом 1000гр. для 50 порций весом по 500 гр. нам необходимо: 50х500=25000гр. супа.
| Наименование продуктов | Выход 1000 гр. | Выход 25000 гр. (50 порций) | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Картофель | 427 | 320 | 10675 | 8000 |
| Крупа рисовая | 40 | 40 | 1000 | 1000 |
| Морковь | 50 | 40 | 1250 | 1000 |
| Петрушка | 13 | 10 | 325 | 250 |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 1200 | 1000 |
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 250 | 250 |
| Бульон | 750 | 750 | 18750 | 18750 |
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.
Для варки супа по рецептуре на 50 порций, нам необходимо 18750гр. бульона костного, т.к. в данной работе описывается суповое отделение, и бульон варят в этом цеху, произведем расчет продуктов, необходимых для приготовления бульона:
Бульон костный.
Технологические расчеты столовой (стр. 1 из 3)
Рецептура № 168.
| Наименование продуктов | Выход 1000 гр. | Выход 182500 гр. | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Кости пищевые | 300 | 300 | 5625 | 5625 |
| Морковь | 10 | 8 | 187,5 | 150 |
| Петрушка (корень) | 8 | 6 | 150 | 112,5 |
| Лук репчатый | 10 | 8 | 187,5 | 150 |
| Вода | 1250 | 1250 | 23437 | 23437 |
Страницы: 123
Материалы по теме:
Требование к качеству изделия, подача, условие и сроки реализации Внешний вид – торт круглый, между слоями бисквита равномерно нанесена фруктовая начинка и желе. По бокам торт обсыпан бисквитной крошкой. Вкус и Запах – свойственный доброкачественным продуктам, сладкий, крошка хрустящая. Цвет – бисквит жёлтый, начинка яркая. Консистенция – рыхлая, однородная, на с …
Расчет количества сырья и продуктов Таблица 3.7 Продуктовая ведомость. Наименование сырья Количество сырья, кг Всего Горячий цех Холодный цех Мучной цех Рыба и морепродукты Икра зернистая 1,3 1,30 Икра паюсная 0,3 0,30 Семга 0,75 2,7 3,45 Осетр 19,83 5,43 25,26 Осетр балычн. 2,25 2,25 4,50 Осётр горячего копчения 1,6 1,60 Треска горя …
Иллюстрация изделия Рис. 1 Рис. 2 …
Калькуляция блюд
Калькуляция — это исчисление себестоимости продукции товаров и услуг. В общественном питание под калькуляции понимают исчисления продажной цены единицы продукции.
При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий или технико-технологическими картами. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Расчет составляется на одно или на 100 блюд.
- Покупная цена – это цена, по которой приобретается товар.
- Наценка – это добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расхода и получения прибыли.
- Продажная цена – это цена, по которой реализуется товар с торговой наценкой .
- Калькуляционная карточка №1
- «Утка тушеная с вишнями»
- Таблица 12
| № п/п | Наименование статьи калькуляции | Норма на 1 порцию, кг | Стоимость 1 кг (л), р.к. | Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию |
| Сырье и материалы в т.ч. | ||||
| Утка | 0,215 | 97-75 | ||
| Маргарин | 0,004 | 0-24 | ||
| Лук репчатый | 0,005 | 0-09 | ||
| Вишня | 0,059 | 12-98 | ||
| Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию | — | — | ||
| Заработная плата производственных рабочих | 1 час | 170-50 | 17-05 | |
| Отчисления с заработной платы | 30% | 5-11 | ||
| Электроэнергия | 1 кВт | 4-18 | 4-18 | |
| Амортизация | 1-00 | |||
| Итого (цеховая себестоимость) | 138-34 | |||
| Накладные расходы, в т.ч. — Зарплата обслуживающего персонала- Тара — Топливо — Аренда — Транспортные расходы | 10 % | 13-83 | ||
| Всего (полная себестоимость изделия) | 152-00 | |||
| Прибыль | 10 % | 15-20 | ||
| Цена продукции (без налога) | 167-20 | |||
| Налог НДС | 18 % | 30-00 | ||
| Продажная цена (отпускная) | 197-00 |
- Продажная цена одной порции блюда «Утка тушёная с вишнями» составляет 197 рублей.
- Калькуляционная карточка №2
- «Картофельное пюре»
- Таблица 13
| № п/п | Наименование статьи калькуляции | Норма на 1 порцию, кг | Стоимость 1 кг (л), р.к. | Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию |
| Сырье и материалы в т.ч. | ||||
| Картофель | 0,221 | 5-52 | ||
| Масло сливочное | 0,012 | 3-00 | ||
| Молоко | 0,032 | 1-60 | ||
| Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию | — | — | 10-12 | |
| Заработная плата производственных рабочих | 30 мин | 170-50 | 8-53 | |
| Отчисления с заработной платы | 30% | 2-55 | ||
| Электроэнергия | 0,5 кВт | 4-18 | 2-09 | |
| Амортизация | 1-00 | |||
| Итого (цеховая себестоимость) | 24-29 | |||
| Накладные расходы, в т.ч. — Зарплата обслуживающего персонала- Тара — Топливо — Аренда — Транспортные расходы | 10 % | 2-43 | ||
| Всего (полная себестоимость изделия) | 26-72 | |||
| Прибыль | 10 % | 2-67 | ||
| Цена продукции (без налога) | 29-39 | |||
| Налог НДС | 18 % | 5-29 | ||
| Продажная цена (отпускная) | 34-78 |
- Продажная цена одной порции гарнира «Картофельное пюре» составляет 34 рубля 78 копеек.
- Калькуляционная карточка №3
- «Пирожное «Картошка»
- Таблица 14
| № п/п | Наименование статьи калькуляции | Норма на 1 порцию, кг | Стоимость 1 кг (л), р.к. | Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию |
| Сырье и материалы в т.ч. | ||||
| Крошка бисквитная | 0,264 | 21-12 | ||
| Крем сливочный | 0,240 | 58-08 | ||
| Какао-порошок | 0,0059 | 0-67 | ||
| Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию | — | — | 79-87 | |
| Заработная плата производственных рабочих | 1 час | 170-50 стоимость часа работы | 17-05 | |
| Отчисления с заработной платы | 30% | 5-11 | ||
| Электроэнергия | 1 кВт | 4-18 | 4-18 | |
| Амортизация | 1-00 | |||
| Итого (цеховая себестоимость) | 107-21 | |||
| Накладные расходы, в т.ч. — Зарплата обслуживающего персонала- Тара — Топливо — Аренда — Транспортные расходы | 10 % | 10-72 | ||
| Всего (полная себестоимость изделия) | 117-93 | |||
| Прибыль | 10 % | 11-79 | ||
| Цена продукции (без налога) | 129-72 | |||
| Налог НДС | 18 % | 21-23 | ||
| Продажная цена (отпускная) | 139-16 |
Продажная цена одной порции блюда «Пирожное Картошка» составляет 139 рублей 16 копеек.
Date: 2015-09-24; view: 3962; Нарушение авторских прав
| Понравилась страница? Лайкни для друзей: |
- 1. Технологическая часть
- 1.1 Общая часть
- Технологическая часть проекта столовой разработана в соответствии c нормативными документами по проектированию:
СНиП 2.08.02-89* “Общественные здания и сооружения”;
Источник: https://printscanner.ru/kalkuljacija-bljud-dlja-stolovoj/
Калькуляция блюда
|
Расходы по содержанию и эксплуатации оборудования и цеховые расходы, связанные с управлением цехом рассчитываются исходя из затрат на заработную плату основных рабочих в процентном отношении к ней или к выручке реализованной продукции об этом предприятие прописывает в учетной политике предприятия. В данной работе используем среднестатистические данные по отрасли, которые применим для расчета цеховой себестоимости (таблица 5). Цеховая себестоимость единицы блюда (руб)
|
Цена изготовителя — цена, включающая себестоимость и прибыль изготовителя.
Метод прямых издержек — это способ формирования цен на основе определения прямых затрат исходя из конъюнктуры рынка, ожидаемых цен продажи. Практически все условно-переменные затраты зависят от объема выпускаемой продукции и рассматриваются как прямые. Остальные издержки относятся на финансовые результаты. Поэтому данный метод называют также методом формирования цен по сокращенным затратам.
Основное преимущество метода заключается в возможности выявления наиболее выгодных видов продукции.
Предполагается, что косвенные затраты практически не изменяются ни при замене одного изделия другим, ни при изменении масштабов производства.
Поэтому чем выше разница между ценой изделия и сокращенными затратами, тем больше валовая прибыль, а, соответственно, и рентабельность.
Таким образом, косвенные затраты не распределяются на конкретные изделия, в целом по предприятию они должны быть покрыты за счет валовой прибыли.
- Для расчета продажной цены изделия необходимо воспользоваться средней надбавкой к себестоимости по отрасли в зависимости от типа предприятия общественного питания.
- Рассчитаем цену блюда методом прямых издержек, применим надбавку 1,45 %,.
- Цена блюда = Цеховая себестоимость Ч надбавка
- 125,81*1,45=182,42
- Сравним рассчитанную цену с ценами, существующими на рынке города в однотипных предприятиях.
- цезарь технологический карта себестоимость
- Таблица 6 — Сравнительный анализ продажной цены блюда
| Наименования продукции | Цена блюда руб. коп. | Цена на рынке города. руб. коп. | Отклонение |
| Салат «Цезарь с форелью» | 182,42 | 250,00 | -67,58 |
Источник: https://studbooks.net/1975454/tovarovedenie/kalkulyatsiya_blyuda
Загрузка...
