Как сделать калькуляционную карту в excel?

• НОВАЯ УСЛУГА
• АРЕНДА ПРОГРАММЫ МАСТЕР ТТК
• СМОТРЕТЬ >>>

«Мастер ТТК» — это универсальная и очень удобная программа для технологов и шеф-поваров любых предприятий общественного питания.

Она разработана на базе методики всероссийского научно-исследовательского института общественного питание (ВНИИОП) для автоматизации разработки и расчёта ТТК и позволяет автоматизировать разработку нормативно-технической, технологической и производственной документации на новые (фирменные) блюда и кулинарные изделия.

Вся документация разрабатывается в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

Удобный интерфейс и интуитивно-понятная структура делает работу пользователя простой и удобной. Вот уже на протяжении 15 лет программа «Мастер ТТК» является лучшей программой для технологов и шеф-поваров общественного питания по соотношению удобство/функциональные возможности/цена.

Работая в программе «Мастер ТТК» вы всего за несколько минут сможете рассчитать и разработать:

• технико-технологические карты (ТТК) на новые блюда
• технологические карты
• калькуляционные карты
• планы-меню на производство кулинарной продукции
• меню с указанием пищевой и энергетической ценности блюд
• меню-требования
• рационы для разных возрастных групп с учётом необходимых требований
• цикличные меню для различных возрастных групп с учётом необходимых требований
• меню с указанием пищевой, энергетической ценности, витаминов и минералов

В программе «Мастер ТТК» полностью атоматизирован процесс разработки цикличных меню для предприятий дошкольного, школьного питания и ЛПУ.

Разработка, к примеру, десятидневного меню для одной возрастной группы займёт примерно тридцать минут.

Во время составления меню программа в реальном времени анализирует сбалансированность дневного рациона и распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи.

1. В справочник сырья можно добавлять новое сырье.
2. Показатели отходов и потерь при технологической обработке вводятся пользователем на основании результатов контрольных отработок.
3. Акты контрольных отработок на сырье составляются автоматически.

Модуль экспорта позволяет экспортировать документы в формат .xls для импорта в программы для складского учёта и бухгалтерии.

Разработка проекта рецептуры

Перед началом разработки проекта рецептуры в окне «Настройки проекта ТТК» пользователь вводит название блюда (изделия) и выбирает нужные показатели проекта.

Настройки проекта ТТК (рис. 1)

• 
• Затем необходимо внести в рецептуру сырьё, указать вес полуфабрикатов (если они есть) и ввести выход блюда. После этого пользователь выполняет действия, последовательно нажимая на закладки
• Разработка ТТК (рис. 2)
• 

Весь процесс разработки и расчёта ТТК занимает всего 10-15 минут. Готовая технико-технологическая карта выводится на печать.

1. Технико-технологическая карта (образец для общепита) рис. 3
2. 
3. Работа с технологическими картами

Для расчёта и оформления технологических карт пользователь открывает журнал технологических карт и выбирает рецептуру блюда (изделия). Затем указывается выход блюда и количество порций. После технологическая карта выводится на печать.

Технологическая карта (рис. 4)

При расчете технологической карты возможно изменять выход блюда с автоматическим пересчетом норм закладки сырья брутто. Пересчет норм закладки на сезонные виды сырья (картофель, морковь и свеклу) производится автоматически в зависимости от сезона. Технологические карты хранятся в журнале ТК.

• После указания выхода блюда для технологической карты автоматически создаётся Информационный лист, в котором рассчитывается пищевая и энергетическая ценность и содержание витаминов и минералов на выход блюда.
• Информационный лист (рис. 5)
• 
• Разработка Меню-требования

Для предприятий, занимающихся организацией школьного питания, в программе предусмотрена разработка меню-требований. Для составления меню-требования пользователь нажимает в панели инструментов кнопку МТ. Открывается журнал Меню-требований.

1. Журнал меню-требования (рис. 6)
2. 
3. При создании нового меню-требования пользователь указывает возрастную группу, количество довольствующихся, номер дня в десятидневном меню и др.
4. Настройки меню-требования (рис. 7)
5. 
6. Затем пользователь открывает план-меню и выбирает ассортиментный набор блюд на день, указывая выход блюд и наименование приёма пищи.
7. Выбор блюд (рис. 8)
8. 

При добавлении блюд автоматически анализируется распределение суточного рациона по приёмам пищи в процентном соотношении и выполнение общего суточного рациона. В том случае, если норма выполнена, колонка план/факт выделяется зелёным цветом, если нет – красным.

• Анализ распределения и выполнения суточного рациона (рис. 9)
• 
• После окончания выбора блюд все документы создаются и выводятся на печать автоматически.
• Меню (рис. 10)
• Информационный лист (рис. 11)
• Калькуляционная карта (рис. 12)
• Требование-накладная (рис. 13)
• Разработка План-меню
• Для составления план-меню пользователь нажимает кнопку ПМ в панели инструментов.
• Журнал план-меню (рис. 14)
• В окне настроек пользователь вводит название план-меню и дату исполнения.
• Настройки план-меню (рис. 15)
• Затем нужно открыть план-меню и выбрать ассортиментный набор блюд.
• Выбор блюд (рис. 16)
• После окончания выбора блюд все документы создаются автоматически.
• План-меню (рис. 17)
• Калькуляционная карта (рис. 18)
• Требование-накладная (рис. 19)
• Расчёт рациона план-меню (рис. 20)
• Составление и расчёт меню

Так же в программе «Мастер ТТК» 2.0 предусмотрены составление и расчёт меню с расчётом пищевой и энергетической ценности и стоимости блюд.

Меню (рис. 21)

Для совмещения работы программы «Мастер ТТК» 2.0 с программами по учёту разработан Модуль экспорта данных, который предназначен для выгрузки данных в формат .xls

Системные требования:

•  Программа имеет локальную и сетевую версии •  Операционная система: Windows 7/8/10 •  Процессор: не ниже Intel Pentium2 266МГц •  Оперативная память: 128Мб •  Разрешение экрана: не менее 1024 x 768

•  Свободное место на жестком диске: 50Мб

Организация:

Источник: http://es-nsk.ru/programmi/master-ttk.html

Учет продуктов питания и калькуляция блюд в программе для общепита

17 декабря 2012

Калькуляция продуктов питания — один из основных элементов процесса ценообразования на предприятии общепита. В этой статье мы расскажем как быстро и просто составить калькуляцию блюда с помощью программы 1С:Предприятие 8. Общепит.

Калькуляция блюд в общественном питании осуществляется особым образом, отличным от прочих сфер деятельности. Объясняется это тем, что предприятия общепита занимаются не только изготовлением продуктов питания, но и их реализацией.

Программа 1С:Общепит автоматизирует процесс составления калькуляции блюда, что значительно упрощает работу бухгалтера-калькулятора и позволяет избежать ошибок при калькуляции продуктов питания.

Состав блюда и технология его приготовления в программе хранятся в документе Рецептура. Рецептура служит для хранения калькуляций по приготовлению блюд и заготовок, по разделке товаров и разукомплектации блюд. В Рецептуре указывают ингредиенты, их единицы измерения, количество брутто и нетто.

Калькуляция блюд в общественном питании невозможна без учета определенных потерь. Это предусмотрено в программе 1С:Общепит.

Если для выбранного ингредиента в программе указаны проценты потерь массы и химико-энергетических характеристик при горячей и холодной обработке, эти значения автоматически будут занесены в рецептуру.

В случае, когда какие-либо значения («брутто», «нетто», «выход») невозможно ввести сразу, в программе предусмотрена возможность вычисления этих значений на основании других введенных значений и процентов потерь при горячей и холодной обработке.

Для ингредиентов, входящих в состав блюда, может быть указан список заменяющих продуктов (аналогов). Этот список используется при нехватке исходного продукта, а также учитывается при списании продуктов и калькуляции продуктов питания (составление калькуляционных карточек). Исходный продукт и его аналог взаимозаменяемы.

Для учета расходов продуктов питания, использование которых в пересчете на одну порцию чрезвычайно мало (например, специи, соль, сахар) в программе 1С:Общепит разработан особый режим учета.

Чтобы избежать погрешности округления при оформлении приготовления блюд, такие продукты накапливаются в специальном регистре и списываются в конце отчетного периода.

Таким образом в программе 1С:Общепит реализован более точный учет специй, который позволяет избегать обычных для таких случаев ошибок округления.

В программе предусмотрена печать таких унифицированных форм на основании калькуляции блюд:

• Калькуляционная карточка
• Технологическая карта. При печати данной формы существует возможность задания количества порций.
• Технико-технологическая карта

Для калькуляции себестоимости блюд в части стоимости списанных на их производство ингредиентов в программе предусмотрен отчет Калькуляции за период. Отчет может быть построен в зависимости от расчета суммы себестоимости по стоимости остатков счетов (сумма себестоимости будет рассчитана по значению нормативной цены).

Таким образом, с помощью программы 1С:Предприятие 8. Общепит можно значительно упростить задачу калькуляции блюд, что позволяет вести учет приготовления и реализации блюд максимально точно. 

Задайте вопрос по программе 1С:Предприятие 8. Общепит:

• по телефонам: +7 (8692) 48-88-01,                           +7 (978) 072-29-27,                           +7 (8692) 92-22-02
• по e-mail food@rarus.ru

Источник: https://rarus-crimea.ru/articles/uchet-produktov-pitaniya-i-kalkulyatsiya-blyud/

Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита

Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому.

При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно.

Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.

Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб. Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.

Что необходимо для калькуляции

Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:

1. Меню с указанием перечня блюд.
2. Технологическая карта на каждое блюдо, указанное в меню.
3. Закупочная стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления.

Рассмотрим каждый из этих пунктов.

Меню

Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.

Технологическая карта

Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.

Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.

Закупочные цены

Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.

Как проводить подсчеты ручным способом

Имея все необходимые данные, описанные выше, необходимо составить список нужных продуктов для приготовления блюда, указать их количество, закупочную цену.

Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете). И все просуммировать. Таким образом можно подсчитать себестоимость блюда.

Стоит отметить, что калькуляция составляется в расчете на 1, 100 порций.

Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.

Для этого блюда необходимо:

• очищенное куриное филе — 29.82 г: 1 кг — 180 руб., итого 5,37 руб.;
• сливочное масло — 14 г: 1 кг — 240 руб., итого 3,36 руб.;
• яйца — 3,27 г: 1 кг — 120 руб., итого 40 коп.;
• белый хлеб — 8,88 г: 1 кг — 60 руб., итого 53 коп.;
• кулинарный жир — 5,21 г: 1 кг — 80 руб., итого 42 коп.

Просуммировали, и выходит, что себестоимость 100 г котлеты по-киевски — 10 руб. 9 коп. Этот же принцип калькуляции используют и для любой другой еды, напитков.

Использование электронных таблиц и программ

Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.

Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы «1С Общепит», то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.

В 1С основным документом для расчета калькуляции является «Рецептура». В ней будут заполнены обычные реквизиты.

В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой.

Необходимо будет внести данные в графу «Брутто», рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.

В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Благодаря «1С Общепит» можно вести учет сложных яств, формировать «Рецептуру» из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ «Акт переработки».

На основе этих данных и будет сформирована «Рецептура», которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.

Основные этапы калькуляции

Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:

1. Определение списка, на который будет составлена калькуляция.
2. В соответствии с технологическими картами и сборником рецептур рассчитываются нормы вложений всех компонентов.
3. Определение закупочных цен на необходимые компоненты.
4. Делается расчет стоимости сырья: умножается количество сырья на цену продажи и суммирование по всем позициям.
5. Для того чтобы рассчитать стоимость сырья для одного блюда, необходимо общую сумму разделить на 100.
6. Чтобы высчитать стоимость продажи готового блюда, необходимо увеличить стоимость сырья на величину торговой наценки в процентном соотношении.
7. Стоимость продажи блюда рассчитывается по формуле: к общей стоимости сырья необходимо прибавить наценку.

Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:

1. В графе «Продукты» указываются все необходимые для приготовления блюда компоненты.
2. В графе «Единица измерения» указываются штуки, граммы, килограммы.
3. В графе «Цена» вносится продажная цена за единицу измерения.
4. В графы «Брутто» и «Нетто» вносят количество продуктов.
5. В графе «Сумма» будет расчет стоимости отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 1, 100 порций.

Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.

Видео

Это видео познакомит вас с программой учета питания и продуктов.

Источник: https://LivePosts.ru/articles/business/osobennosti-sostavleniya-kalkulyatsii-blyud-dlya-stolovyh-obshhepita

Правила и тонкости работы с калькуляционной картой

• ПРАВИЛА И ТОНКОСТИ РАБОТЫ С
  КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТОЙ .
• На предприятиях общественного питания калькуляционная
  карта является одним из основных документов по
  начислению продажной цены на блюдо и имеет
• установленную унифицированную форму № ОП 1 .

В общественном питании используется принцип
нормативной калькуляции где расход сырья на одно блюдо
строго нормирован .Калькуляция составляется на одно или
сто порций .Перед составлением калькуляции необходимо
знать сырьевой набор блюда который определяется по
Сборнику рецептур блюд .Но раз вы читаете эту статью то
всё выше сказанное для вас не новость и я хочу остановится

на некоторых моментах с которыми я столкнулась при составлении калькуляционной карты

Скачать карту можно в конце статьи

Строгое
использование Сборника рецептур приводило к некоторым
неувязкам с выходом готового блюда .С поваров
спрашивалась закладка продуктов строго по сборнику
рецептур а выход не получался . Естественный момент
первое на что думаешь не до вложение продуктов ,встаёшь
сама на полную закладку и тут начинают выяснятся другие

1. моменты .
2. Многое изменилось у наших производителей
   пищевых продуктов ,даже основной продукт мясо в
   основном поступает в блочном варианте а что говорить про
   свежее замороженное филе рыба на которой льда больше
3. чем самой рыбы .А мы производим расчёт калькуляции
4. цене что и сказывается на его качестве.
5. Но мы же
   профессионалы и должны найти выход из любых ситуаций
   В таких случаях надо сделать проработку продукта
   Например :Берём 1 кг мороженного филе рыбы и
   производим размораживание затем завешиваем филе и
   высчитываем % потери (допустим вы взяли 1 кг
   замороженного филе это составляет 100% ,после
   разморозки филе стало весить 550 гр это Х% .Составляем
   пропорцию (550*100)/1000=55% ,55% — составляет масса
6. размороженного филе ,а 100%-55%=45% это и есть % потери.)

если пришло филе как и положено по нетто в итоги норма
выхода не получалась. Очень хорошо если ваше
предприятие не очень больших объёмов и вы можете
приобрести продукты высокого качества, конечно к этому
надо стремиться всем предприятиям , но жизнь ставит свои
корректировки и зачатую покупается товар по более низкой

Теперь можно взять любое рыбное блюдо по
сборнику рецептур и посмотреть что для выхода допустим
100 гр рыбы жаренной нам надо 119 гр филе рыбы по нетто
в брутто надо ставить (119*100)/55 = 216 гр.

И по этой цифре
производить калькуляцию блюда ,и эту же цифру ставим
поварам в технологическую карту .

Другой момент с
консервированным продуктом В графе брутто заносим вес
продукта в нетто а в нетто массу сухого продукта. Смотрим

на примере с банкой маслин. Стандартная банка маслины

без косточек масса брутто 300 гр
масса нетто 280 гр ,а масса сухого
продукта составляет всего 90 гр.
При расчётах узнаём что %
отходности равен 68% .А если
посмотреть по сборнику рецептур в
таблицу расчёт расхода сырья
выходов полуфабриката и готовых
изделий ,на позицию оливки
консервированные нам дают
отходность 45% ,а у нас получилось
68% все эти моменты надо контролировать и
корректировать в составлении калькуляции .Конечно это
только моменты которые составители сборника рецептур
просто наверное и не могли себе представить что наши
производители продуктовой промышленности на данный
период времени отойдут от стандартизации и начнут
выпускать товар по другим стандартам .Но нам

обязательно надо учитывать все моменты при разработки калькуляционной карты

D противном случае у поваров не
получиться выход готового блюда а это в свою очередь
скажется на репутации вашего предприятия .Но это всё что
касаемо новых продуктовых тенденций ,если у вас на
производстве всё хорошо ,вы покупаете товар нужного
качества то здесь отходить от сборника рецептур нет
необходимости .

И если вы возьмёте 119 гр чистого мяса то
в обязательном порядке у вас получится 75 гр готового мяса
Что касаемо мяса ,если вы закупаете мясо с подсобных
хозяйств или на рынке ,то вам необходимо составить отчёт
о закупе (Закупочный акт по унифицированной форме №ОП
5 ,справка о владельце подсобного хозяйства с его
паспортными данными и подлинник ветеринарного

свидетельства со всеми печатями )

Перейдём к самой калькуляционной карте .В начале
заполняете все данные о предприятии наименование
подразделение .В правой стороне указываем номер по
сборнику рецептур или техника –технологической
карты(ТТК) .Пишем наименование блюда .Выбираем по

• какой колонке будем работать ,напоминаю:
• 1 колонка – предприятия высших наценочных категорий
  (рестораны ,кафе ,бары категории «люкс» , «высшей»)
• 2 колонка –для предприятий второй наценочной категории
  (рестораны ,кафе ,бары ,столовые)
• 3 колонка –для предприятий общественного питания всех
  типов при производственных предприятиях ,учреждениях и
• учебных заведений .
• Дальше в графу наименование продукта вписываем все
  необходимые ингредиенты ,если пользуемся сборником то
  открываем необходимый номер раскладки и переписываем
  все входящие продукты ,если у вас разработанное новое
  блюдо то ТТК (здесь обратите внимание что №ТТК должен
• совпадать с №в правой колонке калькуляционной карты).

В графу норма записываем количество продукта по
сборнику рецептур брутто ,но из расчёта 100 порций(в
сборнике даны данные на 1 порцию) ,так если показано что
необходимо брать 95гр *100=9,500 гр .Возник вопрос
почему именно на 100 порций? Ответ – для получения

1. более точной продажной цены блюда .
2. Колонка цена говорит сама за себя вписываем
   установленную цену об этом мы говорили в статье
   ценообразование на предприятии общественного питания
   если что -то пропустили обязательно прочитайте ещё раз
   Всё зависит от того какое ценообразование вы выбрали для
3. своего производства .

Дальше идёт сумма путём умножения нормы и цены мы
получаем необходимый результат .При сложении всех
позиций сумм мы получаем общую стоимость набора на
100 порций .Цена 1 блюда определяется делением общей

стоимости набора на 100 .

Записываем выход готового блюда , ставим все заверяющие
подписи и печать вашего предприятия .Калькуляционная
карта готова к работе .

Ещё один обязательный момент цена блюда в
калькуляционной карте должна совпадать с ценой на
блюдо в меню вашего предприятия ,на этот момент

обратите особое внимание .

Подведём итоги нашей сегодняшней статьи мы
рассмотрели правила заполнения калькуляционной карты
узнали какие ошибки можно допустить при расчёте и как их
исправить .Очень буду рада если статья оказалась для вас
полезной . Вам плодотворной работы в вашем бизнесе и

• процветания вашего производства .
• Если возникли какие то вопросы или вам есть что добавить
  может или вы хотите поделиться своим опытом оставляйте
  комментарии .Получайте новые статьи себе на почту
• оставив свой e-mail.
• СКАЧАТЬ КАРТУ БЕСПЛАТНО
• До встречи.

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

Источник: https://alexsolor.ru/uncategorized/pravila-i-tonkosti-raboty-s-kal-kulyatsionnoj-kartoj

Калькуляционная карточка форма ОП-1

Одним из основных учетных документов в заведениях общественного питания является калькуляционная карточка по форме ОП-1, бланк которой был утвержден Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132. На предприятиях общепита документ используется с 1999 года.

Что представляет собой данная форма?

Документ применяется для определения отпускной цены каждого отдельного блюда. Калькуляционная карточка по форме ОП-1 составляется в расчете на 1 и 100 порций. Специалист, ответственный за составление карточки, должен знать сырьевой набор блюда. Форма документа является унифицированной, его составляют в одном экземпляре.

Если в сырьевом наборе блюда меняются компоненты или цены на продукты, новую цену блюда рассчитывают в свободных столбцах карточки. В верхней части таблицы указывают дату, на которую были произведены изменения. Документ должен утвердить директор организации. На основании составленной калькуляции заполняются многие документы, связанные с реализацией услуг заведений общественного питания.

Форма ОП-1 позволяет определить:

• раскладку сырья и продуктов на изготовление 1 блюда;
• себестоимость готового блюда;
• продажную стоимость блюд.

Основанием для заполнения калькуляционной карты являются:

• данные технологических карт;
• сборники рецептур;
• учетные цены продовольственного сырья;
• данные бухучета, которые отображают затраты организации на покупку продуктов.

Документ заполняется машинописным способом или при помощи специализированной программы.

Является ли использование формы ОП-1 обязательным для всех заведений сферы общепита?

До 2013 года калькуляционная карточка по форме ОП-1 являлась обязательным документом для всех организаций, работающих в сфере общепита. Но после вступления в силу нового закона о бухгалтерском учете в Минфин разрешил юридическим лицам и ИП с 2013 года применять не только унифицированные формы, но и индивидуальные формы документов, разработанные ими самостоятельно.

На сегодняшний день не существует нормативного документа, который обязывает заведения общепита использовать только карточку ОП-1. Но так как она имеет удобную и понятную структуру и в полной мере соответствует всем требованиям учета – многие организации по-прежнему продолжают ее использовать.

Как заполнить форму?

• Первый шаг – подготовка перечня блюд, на которые необходимо заполнить форму ОП-1. Ответственное лицо должно определить нормы затрат сырья на каждый вид изготавливаемых блюд и рассчитать продажные цены на сырье.
• В верхней части карточки следует указать название субъекта, код вида деятельности по ОКВЭД.
• После этого надо указать название блюда и его номер по сборнику рецептур. Затем документу присваивают номер и указывают дату составления.
• Во второй графе формы ОП-1 прописывают наименование продукта в соответствии с приходной накладной, в третьей – код продукта.
• В столбцах № 1, 2, 3… указывают дату, на которую составлена калькуляция.
• Стоимость сырьевого набора на каждую порцию определяется путем суммирования затрат по каждому продукту.
• Стоимость каждого вида изготавливаемой продукции определяется путем сложения стоимости сырьевого набора блюда и наценки.
• Выход готового блюда определяют путем суммирования нормы сырья по каждому продукту.
• После проверки правильности проведенных расчетов форма ОП-1 заверяется подписью лица, составившего калькуляцию, завпроизводства и директора.

Образец заполнения формы ОП-1

Источник: https://spmag.ru/articles/kalkulyacionnaya-kartochka-forma-op-1

Урок 3.2. Калькуляционные карты. Порядок заполнения

Тема 3 Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

Урок 3.2. Калькуляционные карты. Порядок заполнения.

• План лекции:
• 1.Первичный документ – калькуляционная карта;
• 2.Правила составления калькуляционной карты;
• 3. Составление калькуляций на блюда;

4. Наряд-заказ, порядок составления.

1. Первичный документ – калькуляционная карта;

Слово Калькуляция кажется сухим и скучным, а происхождение у него, однако, очень интересное и занимательное. Калькуляция происходит от латинского calculatio «расчет», которое в свою очередь происходит от calculus (калькулюс) «камешек», дело в том, что белыми известковыми камешками римляне пользовались вместо счетов при вычислениях.

Поэтому и «калькуляцио» – «камешкование» – стало означать «вычисление», «расчет» Примечательно еще и то, что впоследствии эти камешки нанизывали на палочки, вообщем то это не что иное, как прародители, такого «прибора» как счеты, так хорошо известное старшему поколению.

На которых вели подсчет бухгалтеры до появления компьютеров и калькуляторов.

Цены на продукцию собственного производства и покупные товары определяются путём калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании данных сборника рецептур блюд, который является нормативным документом.

1. В сборнике рецептур предприятия общественного питания делятся на три наценочных категории:
2. • высшая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закусочные категории «люкс», «высшая» и «первая»);
3. • вторая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закусочные);
4. • третья наценочная категория (для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях).
5. В сборниках рецептур блюд указываются следующие данные:
6. • расход сырья;
7. • выход полуфабрикатов и готовых блюд;
8. • технология приготовления;
9. • нормы используемого сырья по массе в граммах;
10. • нормы выхода гот.изделий с указанием массы отдельных компонентов;
11. • масса всего блюда в целом.

Нормы расхода специй и соли в рецептурах блюд не указаны, а приведены отдельно в расчёте на одно блюдо.

2. Правила составления калькуляционной карты;

Исчисление продажных цен на продукцию ПОП, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда, изделия. Калькуляция составляется из расчёта стоимости сырья на сто блюд или на одно блюдо. Для более точных расчётов в калькуляции стоимость набора сырья рассчитывают на сто порций, а затем устанавливают цену одной порции.

Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписью заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, затем утверждается руководителем предприятия. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а так же нормы закладки сырья по сборнику рецептур и цены на продукты и сырье.

• Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.
• Исчисленные продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.
• Цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции, исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.

Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учётом наценки).

Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд. Достаточно сложно просчитать стоимость одной порции, так как для одного блюда ингредиенты могут быть взяты в минимальном количестве, удельная масса которых будет стремиться к нулю.

Веточка зелени, щепотка зерен кунжута, листик лаврушки, капля лимона или ваниль на кончике ножа – подобные компоненты блюда поддаются учету с трудом при расчете на одну порцию. Расчет на 100 блюд максимально точен, и потому целесообразен на предприятиях общественного питания.

Ну а калькуляция цены сырьевого набора одного блюда выполняется итоговым делением найденной стоимости на 100.

Поэтому калькуляция обычно составляется из расчета на 100 порций для более точного определения стоимости блюда, а затем суммы стоимости каждого входящего в блюдо сырья, складывают и делят на 100, чтобы определить стоимость сырьевого набора одной порции. Затем умножают на процент наценки, полученную сумму наценки прибавляют к цене сырьевого набора; полученный результат и есть продажная цена блюда. Для тех изделий, на которые рецептура дана на 1 кг выхода, калькуляция составляется на 10кг.

Рассмотрим бланк калькуляционной карточки. Во первых она содержит в себе информацию, как и любой другой документ на предприятии: название организации, дата составления, наименование блюда на которое составляется карточка. Далее колонка, в которой вносится перечень сырья для изготовления блюда.

Еще одна колонка справа содержит надпись «Норма кг» Что же это за норма, судя по тому, что измеряется она в килограммах это масса.

А ведь калькуляционная карточка и ведет подсчет затрат на закупку сырья для того или иного блюда. Брутто – вот та масса за которое предприятие отдало деньги. Значит в калькуляционной карточке Норма = массе брутто из технологической карты или из Сборника рецептур.

1. При составлении калькуляционной карточки необходимо из технологической карты, из колонки «Брутто» на 100 порций перенести значение в калькуляционную карточку в колонку «Норма»,а затем в колонку «Цена» поставить учетные цены и, перемножив количество на цену, заполнить графу «Сумма».
2. Далее, полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке «Общая стоимость сырьевого набора»;
3. Цена сырьевого набора одного блюда получается путем деления общей суммы на 100 (если карточка составляется на 100 блюд).
4. Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка.

В случае изменения количества компонентов в сырьевом наборе блюда или цены на сырье новая цена сырьевого набора блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты изменений. В графе «Дата составления» проставляется дата последней записи в карточке.

При составлении калькуляционной карточки следует обратить внимание на графу «Выход в готовом виде». В данной графе в обязательном порядке указывается вес одного блюда в граммах.

Для первых блюд, отпускаемых с мясом, фрикадельками, рыбой и так далее вес подобных продуктов, входящих в блюдо, указывается отдельно через дробь, например, 250/30,где 250 сама жидкая часть супа, а 30 мясо (или рыба или другая дорогостоящая часть блюда). Может быть указан выход супа так 250/30/10, где 10 грамм составляет сметана.

Для вторых блюд должен быть указан вес основного блюда, гарнира и соуса, например, 100/80/25, где 100 грамм – это масса основного блюда, 80 грамм масса гарнира и 25 масса соуса.

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Источник: https://megaobuchalka.ru/12/6629.html

Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторанном бизнесе (Автосохраненный)

Калькуляция
себестоимости готовых блюд в ресторанном
бизнесе

Для того
чтобы менеджеры предприятий,
предоставляющих услуги в сфере
общественного питания, могли объективно
анализировать ситуацию и принимать
оптимальные управленческие решения в
области ценообразования, необходима
достоверная информация о затратах
материальных ресурсов на производство
продукции. Строгое
отслеживание правильности ценообразования
позволяет предотвратить убыточную
работу и разорение предприятия.

Точные
данные и оперативный учет позволяют
оптимизировать производственные
процессы и, соответственно, обеспечить
стабильно высокую прибыль предприятия.
Именно поэтому калькуляция
себестоимости
выступает одной из основных задач
финансового и управленческого учета
ресторана.

• Себестоимость
  продукции —
  это денежное выражение за-трат, необходимых
  для осуществления производственной и
  коммерческой деятельности, связанной
  с выпуском и реализацией продукции,
  выполнением работ и оказанием услуг
• Себестоимость
  продукции –
  это совокупность издержек (затрат),
  понесенных предприятием на производство
  и реализа-цию (продажу) продукции или
  услуги
• Расчет
  продажных цен выполняется отдельно на
  каждое блюдо

Выбор
метода калькуляции себестоимости
продукции должен опираться на особенности
технологического производства и
выпускаемой продукции. Грамотно провести
калькуляцию и документально оформить
все надлежащим образом сможет только
опытный бухгалтер,
специализирующийся на бухгалтерии
ресторанов.

Составление
калькуляции предусматривает ряд
подготовительных работ. Процедура
калькуляции выполняется в определенном
порядке.

1. Калькулирование
   успешно проводится для:
2. *Ценообразования
3. * Анализа
   экономической составляющей блюд и
   выявления путей снижения себестоимости,
   планирования издержек предприятия.
   (для того, чтобы калькуляция отражала
   объективную действительность и приносила
   практическую пользу предприятию, она
   должна опираться на реальные цифры была
   выполняться с учетом всех бухгалтерских
   нюансов)

*.
Своевременного осуществления контроля
за движением базовых позиций
товарно-материальных запасов предприятия
и макс. рационального использования
складские запасы, не допуская нецелевого
расходования продуктов.

Для
расчета отпускных цен на готовую
продукцию предприятия используются
специальные калькуляционные карточки
формы ОП-1 отдельно для каждого вида
продукции. Заполненную калькуляционную
карточку обязательно должны подписать
завпроизводством, специалист, ответственный
за проведение калькуляции, а также
руководитель организации.

Калькуляция
себестоимости готовых блюд ресторана

Рассмотрим
порядок составления калькуляции ручным
способом. 

Расчет
отпускных цен на готовые блюда предприятий
общепита производят на основе специальных
калькуляционных
карточек формы ОП-1
для каждого вида продукции. Калькуляцию
составляют в расчете на одно или сто
блюд.
Чтобы наиболее точно определить цены
реализации, рекомендуется производить
калькуляцию на сто блюд.

П

Порядок
калькуляция производится в следующем
порядке:

1. Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.

2. На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.

3. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.

4. Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.

5. Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.

6. Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

Цена
продажи блюда = Общая стоимость сырьевого
набора + Наценка

Калькуляция
цен гарниров и соусов
производится также с помощью данного
метода. В то же время цена полуфабрикатов
и готовых кулинарных изделий учитывается
по закупочным ценам. Покупные товары
реализуются по закупочной цене с учетом
наценки.

Рассмотрим
калькуляцию на примере
приготовления «Берлинского пирожного»
предприятием «Общепит сервис». Калькуляция
производится в расчете на 50 единиц
изделия. Для приготовления блюда по
технологическим картам требуется:
корица молотая — 20 г; масло сливочное
— 0,1 кг; мука пшеничная — 0,250 кг; цедра
— 50 г; сахар — 0,1 кг и яйцо — 6 шт.

Калькуляционная
карточка заполняется в следующем
порядке: в соответствующие графы
(Продукты) заносятся перечень
продуктов-ингредиентов блюда и
соответствующие единицы измерения (кг,
г, шт); в графе Цена отмечается продажная
цена за единицу измерения продукта; в
графах Брутто и Нетто фиксируется
количество продуктов на 50 изделий;
соответственно в графе Сумма рассчитывается
стоимость отдельных видов продуктов,
необходимых для приготовления 50 единиц
блюда.

• Калькуляционная
  карточка ОП-1. Пример калькуляции
  «Берлинское пирожное»
• Наиболее
  оптимальным вариантом организации
  системы калькуляции является внедрение
  автоматизированной системы финансового
  учета,
  связывающей воедино  все
  материально-финансовые потоки заведения.
• Например,
  к таким системам можно отнести 1С
  Общепит
  для организации прежде всего ведения
  бухгалтерского учета кафе, ресторана,
  а также 1С
  Управление рестораном,
  позволяющей автоматизировать
  управленческий учет одиночного заведения
  либо сети ресторанов.

Далее
в статье опишем механизм
формирования калькуляций на основе
системы 1С общепит.
Данная система разработана на базе
решения 1С Бухгалтерия с учетом специфики
ресторанного бизнеса — имеется
возможность проведения операций разделки
и разукомплектации, ввода рецептур и
расчета калькуляций блюд, приготовления
блюд и т.д.

Основным
документом, на основе которого производится
операция калькуляции блюд является
документ Рецептура.
Вид документа может меняться в зависимости
от характера операции: приготовление,
разделка, разукомплектация.

Рецептура
— документ формирования калькуляции в
1С Общепит

Заполняются
стандартные реквизиты документа:
Ответственный, Организация,
Комментарий. Номенклатура.
Реквизит является обязательным для
заполнения. Ссылается на справочник
«Номенклатура», где содержится информация
об ингредиентах.

Количество.
В зависимости от установленной операции
имеет смысл количества порций
приготовляемого блюда, количество
разукомплектовываемого блюда, количество
порций комплексного обеда.

1. Кроме
   того, документ позволяет заполнять
   информацию по технологии приготовления
   и химикоэнергетическим характеристикам.
2. Система
   1С Общепит позволяет вести учет сложных
   блюд, но основе чего формировать Рецептуры
   с несколькими уровнями вложения.
3. Для
   блюд, количественное
   содержание ингредиентов которых,
   может варьироваться при приготовлении
   имеется документ Акт проработки, где
   указываются количественные показатели
   ингредиентов несколько раз и рассчитывается
   среднее значение, на основе которого и
   формируется уже документ Рецептура.
4. На
   основании Рецептуры автоматически
   формируется стандартная калькуляционная
   карточка ОП-1.
5. Другие формы,
   применяемые в экономике общественного
   питания:

Номер формы	Наименование формы	Формат
По учету оперций в общественном питании
ОП-1	Калькуляционная карточка	A4 L
ОП-2	План — меню	A4
ОП-3	Требование в кладовую	A4
ОП-4	Накладная на отпуск товара	A4 L
ОП-5	Закупочный акт	A4
ОП-6	Дневной заборный лист	A4 L
ОП-7	Опись дневных заборных листов (накладных)	A4
ОП-8	Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов	A4 L
ОП-9	Ведомость учета движения посуды и приборов	A4 L
ОП-10	Акт о реализации и отпуске изделий кухни	A4 L
ОП-11	Акт о продаже и отпуске изделий кухни	A4
ОП-12	Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет	A4
ОП-13	Контрольный расчет расхода специй и соли	A4
ОП-14	Ведомость учета движения продуктов и тары на кухни	A4
ОП-15	Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни	A3 L
ОП-16	Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой)	A4 L
ОП-17	Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия	A4 L
ОП-18	Акт о передачи товаров и тары при смене материально ответственного лица	A4
ОП-19	Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации	2 A4 L
ОП-20	Заказ — счет	A4
ОП-21	Акт на отпуск питания сотрудникам организации	A4
ОП-22	Акт на отпуск питания по безналичному расчету	A4
ОП-23	Акт о разделке мяса — сырья на полуфабрикаты	A3 L
ОП-24	Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах	A4 L
ОП-25	Наряд — заказ на изготовление кондитерских и других изделий	A3 L

ТОВАРООБОРОТ

Товарооборот
общественного
питания представляет собой весь объем
реализованной организациями или
объектами общественного питания
продукции собственного производства
и покупных товаров в стоимостном
выражении.

Продукция
собственного производства
– это продукция, непосредственно
изготовленная в организации из сырья,
прошедшего полную, частичную или
первичную обработку, и готовая для
потребления или доготовки (путем
механической, химической или тепловой
обработки).

Продукция собственного
производства включает обеденную
продукцию, учитываемую в блюдах, горячие
и холодные напитки, кулинарные,
кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты
и прочую продукцию собственного
производства.

Обеденная продукция
учитывается как в натуральных показателях
(блюдах), так и стоимостном выражении.
Из общего выпуска продукции собственного
производства на долю обеденной продукции
в ресторанах приходится от 50 до 65%, в
столовых — от 80 до 90%.

Блюдо — это порция
пищи, изготовленная из определенного
набора сырья, прошедшего полную тепловую
или первичную обработку, и готовая к
употреблению. Его можно определить
также как пищевой продукт или сочетание
продуктов и полуфабрикатов, доведенных
до кулинарной готовности, порционированное
и оформленное

К прочей продукции
собственного производства относятся
горячие и
безалкогольные напитки, кулинарные,
кондитерские, мучные изделия, бутерброды,
молочнокислая продукция, мороженое,
полуфабрикаты и прочие виды, реализуемые
через магазины кулинарии, мелкорозничную
сеть объектов общественного питания
поштучно, на вес или в порядке мелкого
опта. Учет прочей собственной продукции
осуществляется в стоимостных показателях,
но отдельные ее виды могут учитываться
в штуках, стаканах, порциях,
килограммах. Реализация
продукции собственного производства
потребителям в стоимостном выражении
представляет собой товарооборот по
продукции собственного производства
организаций общественного питания.
В его состав включается также выручка
за изготовление обеденной продукции
из сырья заказчика (без включения
стоимости сырья), т.е. только в размере
наценки.
Удельный
вес оборота по продукции собственного
производства
зависит от типа организации питания
(ресторан, столовая и т.п.)
и колеблется от 45 до 90%.

В товарооборот
общественного питания включается также
продажа покупных товаров, не требующих
кулинарной
обработки (алкогольные и безалкогольные
напитки, табачные изделия, спички,
хлебобулочные изделия, кондитерские
товары и мороженое, производимое пищевой
промышленностью, фрукты). Объем продажи
этих товаров конечному потребителю
составляет оборот
по покупным товарам.

• Таким образом,
  товарооборот организации общественного
  питания включает реализацию продукции
  собственного производства и покупных
  товаров.
• Анализ товарооборота
  общественного питания проводится как
  в действующих, так и в сопоставимых
  ценах в следующей последовательности:
  —
  проводится оценка степени выполнения
  плана и динамики товарооборота, в том
  числе в разрезе видов оборота и периодов
  года, а также в разрезе отдельных
  объектов, входящих в состав организации
  общественного питания (анализ сезонных
  колебаний товарооборота оценивается
  посредством расчета удельных весов
  кварталов в годовом товарообороте);
  1.сранение
  заданных и полученных показателей
• — проводится оценка
  степени удовлетворения спроса потребителей
  (оценивается численность пользующихся
  услугами общественного питания);
• Численность населения,
  пользующегося услугами общественного
  питания, может быть определена различными
  способами:

1. Исходя из оборачиваемости мест, рассчитанных на основе выборочных обследований (например, в обеденном зале 50 мест, оборачиваемость 1 места – 5 человек, соответственно, в среднем за день количество пользующихся услугами общественного питания составляет 250 человек (50 х 5)).

2. На основе количества блюд, потребляемых в среднем в день одним посетителем (например, в среднем в день реализуется 500 блюд, а среднее количество блюд в расчете на одного посетителя по данным кассовых чеков составляет 2,5; следовательно численность потребителей в среднем составит 200 человек (500 : 2,5)).

3. На основе количества вторых блюд, реализованных в среднем в день (количество потребителей приравнивается к количеству реализованных вторых блюд в день, поскольку каждый посетитель, как правило, покупает второе блюдо);

-Упрощенно расчет
контингента потребителей может быть
сделан путем деления среднесуточного
количества реализованных блюд на 2,5
(среднее количество блюд, потребляемое
одним посетителем).

Более точные расчеты
можно получить, если производить оценку
питающихся отдельно по сети объектов
питания, используя дифференцированные
нормы потребления блюд на 1 человека
для разных типов объектов: в общедоступных
объектах – 2,7 блюда на 1 человека; в
столовых при промышленных организациях
– 3,3; в специализированных объектах –
2,5; в кафе – 2,8; в ресторанах – 3,3.
—
осуществляется анализ выполнения
производственной программы;

1. — количественно
   оценивается влияние внешних и внутренних
   факторов на товарооборот: цен, численности
   потребителей, обеспеченности сырьем и
   товарами и их использованием, эффективности
   использования трудовых ресурсов и
   материально-технической базы;
2. — проводится оценка
   влияния товарооборота на финансовые
   результаты деятельности организации
   общественного питания (доходы, расходы,
   прибыль);
3. — количественно
   оцениваются возможные резервы роста и
   определяются возможности их учета при
   планировании товарооборота.
4. Прирост оборота по
   обеденной продукции за счет увеличения
   выпуска блюд рассматривается как
   интенсивный фактор, за счет изменения
   средней продажной цены одного блюда –
   как экстенсивный.
5. 7

Источник: https://studfile.net/preview/5999270/